Kış aylarının yaklaşmasıyla birlikte tezgahlardaki yerini almaya başlayan turşu, yapım tekniğiyle bir kez daha gündemde. Adile Naşit ve Münir Özkul'un hafızalara kazınan atışmasına konu olan klasik reçeteler bir yana dursun; Konya'da faaliyet gösteren bir işletmeci, fermente gıdaların atası sayılan bu ürünü binlerce yıl önceki orijinal formülüyle hazırlıyor. Ne narenciye ne de asetik asit türevlerine başvuran usta, ekşilik dengesini tamamen doğal bitki özleriyle sağlıyor.
LİMONSUZ VE SİRKESİZ TURŞU YAPIMINDA BİNLERCE YILLIK YÖNTEM
Anadolu'da mutfak kültürünün ayrılmaz bir parçası olan fermantasyon işlemi, günümüzde genellikle pratik asitlendiricilerle yapılıyor. Ancak Selman Kozan, işin sırrının sadelikte saklı olduğunu savunarak atalarından öğrendiği taktiği sürdürüyor. Tezgâhında 85 farklı ürün sergileyen Kozan, endüstriyel katkı maddelerini dükkanından içeri sokmuyor. Temel bağlayıcı olarak sadece su ve hakiki kaya tuzundan faydalanan işletmeci, tatlandırma aşamasında ise üzüm koruğu suyu ile dağ eriği marmelatı kullanıyor. Kozan, müşterilerinin şaşkınlığını ve benimsediği tekniği şu sözlerle anlatıyor:
"Anne, dedelerimizden, atalarımızdan kalan yöntemlerle yapıyoruz. Turşunun aslı, zaten eski usul olarak söyleyeyim çok çok eski usule girdiğimiz zaman salamura. O da salamura dediğimiz şey tuz ve sudur. Sirke ve limon sonradan aroma katsın diye. Bunun içerisine defne yaprağı atılabilir aroma katsın diye, karabiber atılabilir. Yani herkesin damak lezzeti farklı. Herkes farklı şekilde turşular kuruyor."
Kendi reçetesini savunan esnaf ayrıca, "Turşunun 4 bin yıl öncesine dayanan bir geçmişi vardır. Turşunun faydaları saymakla bitmiyor, birçok şeye faydası var. Özellikle salamura olduğu için içerisinde hakiki kaya tuzu kullandığımız için. İçerisinde sirke, limon kullanmıyorum." diye ekliyor.
Müşterilerin asit beklentisine karşı ise tavrı net: "Sirke, limon isteyenlere diyoruz ki ‘sirkeyi, limonu siz kendiniz ilave edin, damak lezzetidir' herkesin farklı bir turşu kurma şekli vardır. Herkesin damak lezzeti farklı olduğu için bizim kendi turşularımız hakiki kaya tuzu, su ve içerisine biz ekşilik versin diye de üzüm koruğunun suyunu atıyoruz."
BAĞIŞIKLIĞIN DOĞAL KORUYUCUSU VE KOKUSUZ SARIMSAK
Doğru fermantasyon süreciyle hazırlanan sebzeler, kış aylarında vücudun en büyük destekçisine dönüşüyor. Sindirim sistemini düzenlemesi ve bağışıklığı desteklemesiyle bilinen bu gıdanın tıbbi bir takviye işlevi gördüğünü vurgulayan Kozan, şifalı etkileri hakkında şu bilgileri paylaşıyor:
"Turşunun faydası özellikle kış aylarında gribal enfeksiyonlara, boğaz ağrılarına, ateşe, boğaz ağrılarına bunlara çok çok iyi gelir. Ekstradan da bağışıklığı güçlendirmeye çok çok faydası vardır. Kalp ve kalp damarlarına çok çok iyi gelir sindirimi kolaylaştırır. Özellikle hamile bayanlarda kas kramplarına ve mide bulantısına çok çok faydası olur. Yani genel olarak turşunun birçok şeye faydası vardır. Doğal antibiyotik diyebiliriz turşuya"
Sosyal ortamlarda koku endişesiyle tüketimi sınırlı kalan sarımsak için de özel bir parantez açan esnaf, tuzlu su mucizesine dikkat çekiyor: "Sarımsak zaten doğal antibiyotik diyoruz bu her tarafta bilinen bir şey. Biz bunu salamuraya çektiğimiz zaman salamurada etkisi bir tık daha artıyor ve kokusu yüzde 100 demesek de yüzde 90 kokusu gidiyor zaten. Gönül rahatlığıyla tüketebilirler. Kesinlikle bir zararı veya kokusu olmaz."
YENİ NESLİN FAVORİSİ BAMYA VE TURŞU SUYU
Mevsiminde toplanıp hızla işlenen mahsuller, bir yıl boyunca tüketilmek üzere fermantasyon havuzlarına alınıyor. Klasikleşmiş lezzetlerin yanı sıra farklı tat arayışındaki tüketiciler sektöre yeni bir dinamizm kazandırmış durumda. Tezgâhta biber, salatalık ve fasulye gibi geleneksel çeşitler yerini korurken; çağla, erik ve bamya satışlarında ciddi bir patlama yaşanıyor.
Üretim sürecindeki yoğunluğa değinen Kozan, "Genellikle en çok sattığımız turşularımız salatalık, biber, lahana, fasulye, genel herkesin de kendi kurduğu turşular. En çok sattığımız turşular ise erik, çağla, bamya. Bunları daha çok satıyoruz. Yani şu anda dükkanımızda 85 çeşit turşumuz var. Yeni sezonumuz, biz turşu kurma sezonundayız şu an turşu kuruyoruz. Taze taze ürünleri bahçeden toplayıp hemen yıkayıp güzel bir şekilde fermantasyonunu yapıp bir yıllık turşu ihtiyacımızı kurup kenara yatırıyoruz" ifadelerini kullanıyor.
Bamya üretiminde talebe yetişemediklerini belirten usta, Z kuşağının bu kültüre gösterdiği beklenmedik ilgiyi de şu sözlerle özetliyor: "Daha önce talep yoktu mesela. Şu an bamyaya talep çok arttı. Özellikle yeni neslin unuttuğu bir kültürdü bizim turşu. Turşu suyu gençlere şu an alıştırdık elhamdülillah. Özellikle öğrenci kesimi her gün gelir, birer bardak turşu suyu içerler mesela. 'Abi, bize çok faydalı geliyor bu, çok iyi geliyor, hasta olmuyoruz' diyorlar"
