Kocaeli Büyükşehir Belediyesi tarafından düzenlenen 16. Uluslararası Kocaeli Kitap Fuarı kapsamında söyleşiye katılan Radyasyon Onkolojisi Uzmanı Dr. Yavuz Dizdar, gıda üretiminde kullanılan işleme yöntemleri, katkı maddeleri ve geleneksel beslenme alışkanlıklarına ilişkin değerlendirmelerde bulundu.
Ultra işlenmiş gıdaların üretim süreçlerinin ürünlerin yapısını ve niteliğini değiştirdiğini savunan Dizdar, özellikle uzun süre bozulmadan saklanabilen ürünlerle ilgili yaptığı açıklamayla dikkat çekti.
“GIDA İŞLEM GÖRDÜKÇE MEVCUT İÇERİĞİNİ KAYBEDİYOR”
Kocaeli Kitap Fuarı’ndaki söyleşisinin ardından açıklamalarda bulunan Dr. Yavuz Dizdar, gıdaların yalnızca içeriğine değil, üretim aşamalarına da dikkat edilmesi gerektiğini söyledi.
Gıda işleme yöntemlerinin ürünün özellikleri üzerinde belirleyici olduğunu savunan Dizdar, özellikle süt üzerinden örnek verdi.
Dizdar, şu ifadeleri kullandı:
“Çünkü içerik olarak şimdi çok farklı bir buğday yetiştirme şansınız yok. Örneğin, ıspanak yetiştirme şansınız yok ama işlemeye geldiğiniz zaman olay değişiyor. Yani siz sütü hala süt olarak üretiyorsunuz fakat homojenizasyon, arkasından yağını standardize etme, basınçtan geçirme, ultra high temp (UHT) dediğiniz zaman o sütlükten çıkıyor. O yüzden aslında işlem gıdanın kendisinden, içeriğinden daha önemli hale geliyor, mevcut içeriği kaybediyor.”
“BOZULMAYAN BİR GIDA VÜCUDUMUZUN BOZULMASINI ÖNLEYEMEZ”
Ultra işlenmiş gıdaların sağlık üzerindeki etkilerini değerlendiren Dizdar, bu ürünlerin vücuda dolaylı yoldan zarar verebileceğini öne sürdü.
Gıdaların aşırı işlenmesinin beslenme açısından bazı kayıplara yol açabileceğini savunan Dizdar, şöyle konuştu:
“Sağlığa zararı dolaylı yoldan var. Hayatımıza durmadan kimyasal giriyor. Normalde biz gıdalarla da doğal bile olsa bir miktar kimyasal alıyoruz. Ultra işlenmiş gıdalar buradan alınan kaynağı ortadan kaldırıyor. Biz vücudumuza detoks yapmak, zehri uzaklaştırabilmek için kaynak alamıyoruz. Bu aşırı işlemenin, ultra proses gıdanın sorunu. Kendisi bozulamayan bir şey bizim bozulmamızı engelleyemez.”
Dizdar'ın açıklamaları, gıdaların işlenme düzeyinin beslenme üzerindeki etkilerini yeniden gündeme getirdi.
Bununla birlikte, bir gıdanın uzun süre dayanması tek başına sağlıksız olduğunu göstermiyor. Gıdanın besin değeri, içeriği, tüketim miktarı ve genel beslenme düzeni birlikte değerlendirilmelidir.
KÖY ÜRÜNLERİ İLE MARKET ÜRÜNLERİ ARASINDAKİ FARKA DİKKAT ÇEKTİ
Geleneksel yöntemlerle hazırlanan ürünlere ilişkin değerlendirmelerde de bulunan Dizdar, köy ürünleriyle endüstriyel üretimden geçen bazı gıdalar arasında lezzet farkı bulunduğunu söyledi.
Bu farkın bilimsel açıdan her zaman aynı şekilde değerlendirilemeyeceğini belirten Dizdar, özellikle bazlama ve maydanoz örneklerini verdi.
Dizdar, şunları kaydetti:
“Ehven-i şerdir, yani kötünün iyisidir. Bilimsel olarak bir karşılığı bir yere kadar tabii ki var. En azından lezzetinden anlıyorsunuz. Bir bakıyorsunuz hakikaten köyden gelmiş. Örneğin köydeki bazlamanın tadıyla İstanbul'da satılan bazlama arasında dağlar kadar fark var.”
Dizdar, geleneksel üretim yöntemleriyle elde edilen bazı ürünlerin tat ve aroma bakımından daha belirgin özellikler taşıdığını ifade etti.
“HER GIDA KATKI MADDESİ ZARARLI DEĞİL”
Gıda katkı maddelerine ilişkin yaygın düşüncelere de değinen Dr. Yavuz Dizdar, katkı maddelerinin tamamının zararlı olarak değerlendirilmesinin doğru olmadığını belirtti.
Bazı gıdaların hazırlanabilmesi için emülgatör gibi maddelerin kullanılmasının gerekli olabildiğini anlatan Dizdar, çikolata ve mayonez üretimini örnek gösterdi.
Dizdar, şöyle konuştu:
“Gıda katkı maddesi dediğiniz zaman herkes kötü bir şey algılıyor, hiç alakası yok. Bazı şeyleri koymak zorundasınız. Yani çikolata yapmak istiyorsanız ya da yağlı bir şeyi su bazıyla birleştirmek istiyorsanız emülgatör denen birtakım şeyleri kullanacaksınız.”
MAYONEZ ÖRNEĞİYLE GELENEKSEL ÜRETİMİ ANLATTI
Geleneksel mayonez yapımına da değinen Dizdar, geçmişte yumurta sarısı ve zeytinyağı kullanılarak hazırlanan ürünlerle günümüzde piyasada satılan bazı mayonezlerin içeriklerinin farklılaşabildiğini söyledi.
Endüstriyel üretimde kullanılan yöntemlerin ürünün lezzetini ve özelliklerini etkileyebildiğini ifade eden Dizdar, tüketicilerin yalnızca ürünün adına değil, içeriğine de dikkat etmesi gerektiğine işaret etti.
ULTRA İŞLENMİŞ GIDALAR SAĞLIKLI BESLENMEYİ NASIL ETKİLİYOR?
Ultra işlenmiş gıdalar, genellikle birden fazla endüstriyel işlemden geçen ve çeşitli bileşenler içerebilen ürünleri tanımlamak için kullanılıyor.
Bu ürünlerin bir bölümünde yüksek miktarda tuz, ilave şeker veya doymuş yağ bulunabiliyor. Ancak her işlenmiş gıda aynı besin değerine ya da sağlık etkisine sahip değil.
Uzmanların genel beslenme önerileri arasında sebze, meyve, tam tahıl, baklagil ve yeterli protein kaynaklarını içeren dengeli bir beslenme düzeni oluşturmak yer alıyor.
