Kuru üzüm ihracatında dünya lideri olan Türkiye, ürün kalitesini ve pazar liderliğini tehdit eden “toksin” sorununa karşı yerli bir çözüm geliştirdi. Hitit Üniversitesi’nde yürütülen ve TÜBİTAK tarafından desteklenen projeyle, kimyasal koruyucular yerine doğal yollarla elde edilen antagonistik mayalar kullanılarak toksinlerin önlenmesi hedefleniyor. Bu biyolojik çözüm, hem halk sağlığını koruyacak hem de Türkiye'nin yıllık 500 milyon dolarlık kuru üzüm ihracatını güvence altına alacak.
Türkiye’nin lider olduğu pazarda en büyük tehdit: Toksinler
2023 verilerine göre dünya genelinde gerçekleştirilen 856 bin tonluk kuru üzüm ihracatının 277 bin tonunu Türkiye tek başına karşılıyor. Bu da %32’lik pazar payı ve yaklaşık 500 milyon dolarlık gelir anlamına geliyor. Ancak bu dev ihracat gücünü tehdit eden en büyük sorunlardan biri, ürünlerde tespit edilen küf kaynaklı toksinler.
Toksinlerin, karaciğer ve böbrek hasarından kansere kadar birçok sağlık sorununa yol açtığı biliniyor. Avrupa Birliği başta olmak üzere birçok ülke, bu toksinler nedeniyle Türkiye menşeli ürünleri sık sık sınırlarda denetime tabi tutuyor. 2020–2025 yılları arasında yalnızca AB’nin Rasff sisteminde Türkiye’ye ait 64 uyarı bildirimi yayınlandı ve bunların yaklaşık %25’i kuru üzüm kaynaklı oldu.
Sentetik değil, doğal koruma: Antagonistik mayalar devrede
Bu sorunun çözümü için harekete geçen Hitit Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü bünyesinde 1 milyon TL bütçeli bir proje geliştirdi. Dr. Tuba Büyüksırıt Bedir’in yürütücülüğünü üstlendiği, Prof. Dr. Bülent Kabak’ın danışmanlık yaptığı proje, TÜBİTAK 3501 Kariyer Geliştirme Programı kapsamında destekleniyor.
Projenin temelinde, gıdalarda toksin üreten zararlı küflerin yayılmasını ve toksin üretimini “antagonistik mayalar” ile durdurmak yatıyor. Bu mayalardan elde edilen doğal antimikrobiyal maddeler, özellikle kuru üzüm gibi hassas gıdaların yıkama ve işleme aşamalarında uygulanarak toksin oluşumunun önüne geçiyor.
Hem sağlığa hem ekonomiye katkı
Dr. Tuba Büyüksırıt Bedir, yürütülen çalışmanın sürdürülebilir, doğal, ekonomik ve etkili bir çözüm sunduğunu belirtiyor. Projenin yalnızca kuru üzüm değil, aynı zamanda buğday, mısır ve fındık gibi diğer ihracat ürünlerinde de toksin kaynaklı kayıpların önüne geçilmesini sağlayabileceği düşünülüyor.
Tüketiciye toksinlerden arındırılmış sağlıklı gıda sunmayı amaçlayan proje, aynı zamanda Türkiye'nin ihracat pazarındaki güvenilirliğini artıracak. Sentetik koruyucuların yerine biyolojik ajanların kullanılacağı bu sistem, gıda sanayisinde öncü bir model olarak gösteriliyor.
Gıda güvenliğinde yerli ve doğal model
Proje kapsamında geliştirilen doğal antimikrobiyal maddelerin, kuru üzümün paketlenmeden önceki yıkama aşamasında uygulanması planlanıyor. Böylece toksinler hem bağlanarak etkisiz hale getirilecek hem de ürünlerin raf ömrü boyunca yeniden oluşması engellenecek.
Bilim insanları, bu yaklaşımın kimyasal kalıntı bırakmayan, çevre dostu ve uzun vadede ekonomik açıdan daha avantajlı bir çözüm olduğunu vurguluyor. Çalışma, akademik alanda da literatüre önemli katkılar sağlayacak.
