Kurban Bayramı yaklaşırken sofralarda etin doğru saklanması ve pişirilmesi büyük önem taşıyor. İstanbul Gelişim Üniversitesi Gastronomi Bölüm Başkanı Dr. Öğr. Üyesi Nevruz Berna Tatlısu, etin lezzet ve sağlık açısından doğru hazırlanmasının püf noktalarını paylaştı.
Tatlısu, özellikle yeni kesilen etin hemen pişirilmemesi gerektiğini belirterek, "Etin rigor mortis (ölüm katılığı) süreci tamamlanmadan pişirilirse sert ve kuru olur. En az 24, tercihen 48 saat 0-4 derece arasında dinlendirilmelidir" dedi.
Et türüne göre pişirme tekniklerinin değişmesi gerektiğini vurgulayan Tatlısu, dana, kuzu ve koyun etinin farklı yapısal özelliklerine uygun yöntemlerin tercih edilmesini önerdi. Dana etinde yumuşak parçaların yüksek ısıda kısa sürede pişirilmesi, kuzu etinde büyük parçaların düşük sıcaklıkta uzun süre fırınlanması gerektiğini ifade etti.
Evde lezzet için marinasyonun önemine dikkat çeken Tatlısu, yoğurt, limon, ananas gibi asidik malzemelerin et liflerini gevşettiğini, zeytinyağı ve baharatların ise aroma kattığını söyledi.
Sağlık açısından ise fırınlama, tencere, döküm tava ve ızgaranın pişirme süresi ve sıcaklığına dikkat edilerek kullanılmasının gerektiğini aktardı. Etin suyunu kaybetmeden pişirilmesi için yüksek ısıda mühürlenmesi, sık çevrilmemesi ve tuzlamanın pişirme sonrasına bırakılması önerildi.
Sakatat pişirirken organların zar ve sinirlerinden arındırılması, ciğerin fazla pişirilmemesi gerektiği bilgisi verildi. Kuzu etindeki karakteristik kokunun, yağların ayıklanması ve aromatik marinasyonlarla dengelenebileceği belirtildi.
Tatlısu, doğal aromatik bitkiler ve asidik unsurların kullanımıyla etin hem lezzetli hem de sağlıklı hazırlanabileceğini vurguladı.
